Umami: Videnskaben om velsmagen 

Anmeldelse af Nønne Lønne Votborg

Titel: Umami
Forfatter: Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk
Forlag: Nyt Nordisk Forlag


Den femte smag
Østens kogekunst er kendt for den femte smag. Velsmagen, det lækre og den gode smag kaldes det også. Emnet får nu sin helt egen bog, med fokus på hvordan umami – velsmag – optræder i madkultur, kogekunst og videnskab. Det er professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fysik og Kemi, der endnu engang kaster sig over emnet. Denne gang i godt selskab af kokken Klavs Styrbæk. Sammen får de smagsstofferne til at fusionere på fineste vis.

Ekspertise og erfaring
De to kompetente herrer har forudsætningerne i orden. Ole G. Mouritsen leder forskningscentret Memphys og har tidligere udgivet bøgerne "Tang. Grøntsager fra havet" og "Sushi. Lidenskab, videnskab & sundhed”. Især bogen om tang nød stor anerkendelse. Klavs Styrbæk har i cirka tyve år drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense, hvor god mad og drikke nydes. I ”Umami” bringer de deres fælles erfaringer sammen om det, der udgør velsmag – umami – og fortæller, hvordan læseren i sit eget køkken får umami frem i maden. Samtidig får vi en perlerække af skønne opskrifter.

Umami lig nydelse
Sædvanligvis opererer vi med fire slags grundsmage. Nemlig sur, sød, salt og bitter. I den jævne kogekunst rammer vi det velsmagende, når de fire smagsindtryk bliver kombineret på en særlig heldig måde. Fra Østen kender vi imidlertid den femte smag. Umami som den femte smag hedder, er et ord for de smage vi oplever i eksempelvis bouillon, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater. Den femte smag kendes også som det tredje krydderi, der netop kan forstærke smagene i de øvrige ingredienser så de tilsammen bliver endnu bedre.

Fuldender smagsoplevelsen
At kende til umami er uhyre nyttigt. På den måde kan man som kok og kogerske få sin mad til at smage endnu bedre ved hjælp af små justeringer. Bogens to forfatteren beskriver da også umami som et værktøj til at lave sundere, mere velsmagende og lækker mad der tilfredsstiller folk så de bliver mætte og mindre salt og sukker. Bogen beskriver yderst detaljeret hvordan umami er defineret og hvordan kemien bag dette udtryk er. Sproget er sagligt og henvender sig både til fagfolk og den almindelige læser men stor interesse i at komme bag om velsmag og tilblivelsen af lækker mad. De to forfattere ledsager deres forklaringer med talrige eksempler og opskrifter, hvor umami er helt central.

Kompleksitet og tyngde
”Umami” er i sagens natur et kompleks emne og som sådan har bogen om emnet også tyngde. Indimellem er bogen næsten tung at læse, men de to forfattere formår heldigvis at gøre den vedkommende for læseren. Eksempelvis kalder bogen på en interessant diskussion, omkring hvorfor i alverden vi i den vestlige kultur tager så stor afstand ved tilstedeværelsen af kunstige smagsforstærkere. De to forfattere fremhæver produktionen og brugen af MSG (glutamat) i vores almindelige køkkensalt. Bogen definerer næsten entydigt umami som tilstedeværelsen af stoffet glutamat (i bogen næsten udelukkende refereret til som MSG – mononatriumglutamat). Umami og glutamat findes både som en naturlig bestanddel i nogle fødevarer, men produceres altså også kunstigt som en smagsforstærker. Herhjemme betragtes MSG – også kaldet E621- som kemi de fleste gerne vil undgå i maden. Det stiller de to forfattere spørgsmålstegn ved, og det skal nok danne debat.

Nøglen til den gode smag!
Opskrifterne virkede ikke nyskabende. De japanske produkter er brugt flittigt i maden. Især tang. Retterne hører dog fortrinsvis til i det klassiske kapitel, med vægt på kødretter især. Med deres relativt simple og enkle indhold af ingredienser, er de med til at afmystificere begrebet umami, der på den måde bliver lettere at fremtrylle i den daglige madlavning. De to forfattere viser os hvordan glutamat findes i mange fødevarer, men kræver tilberedning for at smagen kommer frem. Som en helhed fremstår ”Umami” netop som det den skal være: lækker!
Bestil online